Oljčno, simbolno sadje sredozemske kulture
Oljka je plod oljke (Olea europaea), drevo neločljivo od sredozemske pokrajine. Ovalna, z gladko kožo, oljka ima meso, bogato z lipidi, ki se tisočletja uporablja za izdelavo zelenega, dišečega olja. Oljko jemo tudi kot začimbo: potem je morala biti nasoljena, da se znebi naravne grenkobe. Uživate ga lahko celega ali kot tapenado, ob aperitivu ali pa ga uporabite pri kuhanju. Odvisno od stopnje zrelosti oljke, ko jo poberemo (to je od novembra), je lahko zelena ali črna (ko je popolnoma zrela), včasih vijolična.
Obstaja okoli sto sort oljk, od katerih jih približno petnajst gojijo v Franciji. Nekatere najbolj znane francoske oljke vključujejo picholine, Nice olive ali caillette, salonenque, tanche, Bouteillan, grossane in aglandau. Nekatere sorte so bolj primerne za izdelavo olja, druge so bolj primerne za uporabo začimb.
Izvor in zgodovina
Oljka ima prednika oleaster, Olea sylvestris, drevo, ki izvira iz sredozemske kotline. To divje oljčno drevo bi bilo udomačeno pred 5000 do 7000 leti; Grčija in Kreta sta bili prvi, ki sta intenzivno gojili oljko, da bi proizvajali in izvažali oljčno olje, katerega trgovina je bila takrat zelo donosna. V času rimskega cesarstva bi oljko sadili povsod, kjer je bilo podnebje ugodno za njeno gojenje (Libanon, Izrael, Sirija, Španija, Italija, Magreb, Korzika, južna Francija …). Danes ga najdemo marsikje po svetu, vendar države južne Evrope ostajajo glavni proizvajalci oljk. V Franciji se oljke obirajo od Vzhodnih Pirenejev do Primorskih Alp, vse do Drôme in Ardèche. Gojenje oljke kot okrasnega drevesa se je zdaj razširilo po vsej državi: to zelo modno drevo je mogoče najti celo na severu Francije (kjer ga nato gojijo v cisternah).
Prehranske koristi
Trgatev oljk
Oljka vsebuje določene vitamine (E in K), bogata je z minerali in elementi v sledovih (kalij, kalcij, fosfor, baker, železo, mangan …), seveda pa tudi z lipidi in še toliko bolj, da oljka je zrela (15 g na 100 g za zelene oljke, 36 g za črne). Oljka je torej precej kalorična: 145 kCal za 100 g zelenih oljk, 360 kCal za 100 g črnih oljk. Ti lipidi pa so koristni: 75% jih je sestavljenih iz mononenasičenih maščobnih kislin, predvsem oleinske kisline, katerih koristi za zdravje srca in ožilja so priznane. Prav zaradi tega je oljčno olje znano po svojih zdravstvenih koristih.
Nakup in ohranitev
Oljke običajno kupujemo v kozarcih ali v razsutem stanju (na tržnicah). Po odprtju kozarca jih ohladimo in jih hitro porabimo v dveh tednih.
Kar zadeva oljčna olja, obstaja veliko različnih izvorov z različnimi lastnostmi.
Degustacija
Če se oljke tradicionalno jedo kot aperitiv, navadne, marinirane ali polnjene, so tudi bistvena sestavina številnih receptov: trakovi, solate (grško Niçoise), dušen piščanec, teletina, testenine, cmoki v paradižnikovi omaki, ponovljeni ratatouilles. .
