Česen, Alliaceae močnega okusa in vonja
Česen, Allium sativum, je zelenjavna rastlina iz družine Alliaceae. Njegov vonj in okus sta zelo močna, zaradi česar je začimba rastlina. Mi jejte čebulice, surovo ali kuhano, za popestritev solat, mesa, kuhanih jedi … Nekatere gastronomske tradicije zahtevajo, da se zadovoljimo z drgnjenjem olupljenega in prepolovljenega »stroka«, da na primer okusimo osnovo lonca za fondue. ali rezine kruha za bruskete. To pomeni aromatična moč česna!
Šele ko česen olupimo in narežemo, odda svoj značilen vonj, saj takrat v stiku s kisikom v zraku kemična spojina, odgovorna za vonj, imenovana alicin. Prav ta isti alicin mu daje nekatere zdravstvene lastnosti, ki mu jih pripisujejo.
Žarnica, strok, caïeu?
Čebulice česna se običajno imenujejo "stroki". Botanično čebula označuje vse stroke, iz katerih je sestavljena, pri čemer je vsak strok sekundarna čebulica, ki se razvija okoli glavne čebulice, ki se nahaja v središču "glave" česna. Če posadite enega od teh klinčkov, dobite novo čebulico, sestavljeno iz več klinčkov, med 3-4 in 20, odvisno od moči rastline in zemlje.
Katera hranila vsebuje česen?
Česen je relativno nizko kaloričen: večinoma je sestavljen iz ogljikovi hidrati (ne pozabimo, da je kot žarnica rezervni organ rastline) in vsebuje tudi vlakna. Tukaj so tudi vitamini skupine B. v bistvu pa tudi različnih mineralov in elementov v sledovih. Vendar pa zaradi bogastva vitaminov in mineralov ni zanimivo: v primerjavi z drugo zelenjavo s podobno ali celo manjšo vsebnostjo česna ne zaužijemo v zadostnih količinah, da bi bil prehranski prispevek pomemben *.
Zaradi česar je česen zanimiv, je to vsebnost žveplovih spojin (kot pri drugih rastlinah iz družine Alliaceae: drobnjak, čebula, por, šalotka itd.), vključnoalicin je del, v drugih pa antioksidanti (flavonoidi, tokoferoli).
Kakšne so koristi česna za zdravje?
Česen bi bil uporaben za:
- preprečevanje prebavnega raka (želodec, črevesje): alicin se v telesu razgradi v različne spojine, ki lahko zavirajo razmnoževanje rakavih celic;
- izboljšati zdravje srca in ožilja (zmanjšanje tveganja za aterosklerozo, redčenje krvi, zmanjšanje celotnega holesterola in trigliceridov), pa tudi druga kardioprotektivna živila (soja, oreški, stročnice itd.).
Te različne lastnosti se trenutno preučujejo. Kar se tiče anthelmintični učinek ("vermifuga") tradicionalno pripisujejo česnu, ni prikazan.
V kakšni obliki ga zaužiti: surovo, kuhano, v kapsulah …?
Antioksidativno, protirakavo in kardioprotektivno delovanje česna je povezano z aktivnostjo alicina. najbolje je jesti surov česen (alicin uniči toplota) ali se zelo hitro skuha (na primer tako, da ga dodate na koncu kuhanja). Moralo bi 2 stroka na dan opazovati učinek na telo, ki predstavlja količino, ki jo je težko dnevno porabiti. Kar zadeva kapsule, materine tinkture in tablete, ki jih lahko najdete na trgu v rubriki prehranska dopolnila, njihov učinek ni gotov, saj je alicin med postopkom izginil iz izdelka.
Ali je treba "stroke" česna odstraniti ali ne?
Običajno je, da kalčke odstranimo iz stroka česna, preden jih uporabimo pri kuhanju. Razlog je v tem, da je znano, da so kalčki neprebavljivi: res je še bogatejši z žveplovimi spojinami kot preostali del čebulice, kar lahko povzroči manjše želodčno nelagodje (podrigivanje). Toda s tem se prikrajšamo za nekatere njegove koristi za zdravje: če je cilj preprosto začiniti jed, je bolje odstraniti kalčke, zlasti za občutljive želodce, sicer bomo, da kar najbolje izkoristimo njene koristi, pusti.
* kot na primer, ko nekatere začimbe ali aromatične snovi pridejo na vrh seznamov živil, ki so najbogatejša s takšnimi ali drugačnimi hranili: ti izdelki se uživajo v zelo majhnih količinah in občasno, kaj jih je smiselno omenjati na tovrstnem seznamu? Timijana ali cimeta ne jemo vsako jutro z žličko!
