Predstavitev in sorte
Rdeča pesa je korenovka iz družine Chenopodiaceae ali Amaranthaceae. Mehko in precej sladko za zelenjavo, lahko ga najdemo na policah vse leto, surovo (od maja do oktobra) ali kuhano. Jedo se predvsem pozimi, morda zato, ker v tej sezoni zelenjave primanjkuje! Ne smemo ga zamenjati z dvema sestrama, krmno peso, namenjeno živalim, in sladkorno peso, ki daje beli sladkor, ki ga poznamo.
Sorte, ki jih lahko najdete na stojnicah na trgu, so običajno črna okrogla pesa, lahko pa posejete tudi številne druge izvirne sorte, na primer:
- La Crapaudine (stara, kmečka, podolgovata in pozna);
- Ravna črnina Egipta (zgodaj);
- La Forono (valjasta in gladka koža);
- Burpeejeva zlata in velikanska rumena iz Vairiaca (rumena);
- La Chioggia (bela v rdečem krogu) …
Izvor in zgodovina
Botanično ime pese, Beta vulgaris L., razkrije svoj izvor. S švicarsko blitvo ima res skupnega prednika: Beta vulgaris L. subsp. maritima, ki je samonikla rastlina, ki jo najdemo ob obalah Evrope. Rdeča pesa je splošno ime, ki izhaja iz krčenja "blitve" (listna zelenjava) in "rave", ki je v srednjem veku označevala vsako zelenjavno rastlino, katere korenine se jedo. V Švici in Savoju ga imenujejo "rdeči korenček".
Rdečo peso uživamo že od začetka naše dobe, najprej zaradi listov v 1. in 2. stoletju (korenina je bila nato rezervirana za medicinsko uporabo), nato pa zaradi mesnate in sladke korenine iz srednjega veka. Angleži so bili prvi, ki so na mizo postavili korenino pese. V Franciji so se jo buržoazija in aristokracija že dolgo izogibali, saj je tako kot vsi ravezi veljala za hrano slabe kakovosti. Šele sredi 19. stoletja se je v Franciji in po vsej Evropi razvila poraba pese. Prav v tem času so nastale nove sorte, rdeče, bele ali rumene, z vrhunskimi okusnimi lastnostmi. Danes zelenjavno peso gojijo v središču Francije (Orléans), na zahodu (Bretanja) in Nord-Pas de-Calais. Proizvajajo ga tudi številne evropske države, predvsem Italija.
Prehranske koristi
Rdeča pesa je ena najbogatejših zelenjave z ogljikovimi hidrati (8,5 g na 100 g), zaradi česar je z 40 kcal / 100 g nekoliko bolj energična od vrstnikov. Cenjen je zaradi:
- Relativno bogastvo mehkih vlaken (2,5 g na 100 g) zelo dobro prenaša, še posebej, če peso kuhajo, tudi pri dojenčkih;
- Njegove remineralizacijske (bogate s kalcijem in magnezijem) in diuretične lastnosti (visoka vsebnost kalija);
- Vsebnost vitaminov skupine B, zlasti vitamina B9;
- Njegovo bogastvo z antioksidanti (zlasti betain, pigment, ki mu daje vijolično barvo in se uporablja tudi kot živilo in farmacevtsko barvilo).
Izberite, skuhajte, hranite
Če imate srečo, da najdete surovo peso, jo izberite majhno (bo manj vlaknasta), čvrsto, ne da bi bila koža preveč suha, v idealnem primeru pa z njenimi listi (ki so poleg znaka svežine užitni). Kuhano, raje z gladko kožo, brez madežev in brez razpok.
Surovo, enodnevno se bo hranilo v hladilniku; kuhano, shranite v nepredušnem vsebniku na hladnem. Kuhano peso lahko zamrznemo, olupimo in narežemo na koščke.
Za kuhanje potopite celo neolupljeno surovo peso v vrelo slano vodo in rahlo kis. Pustite 30 minut do 1 ure kuhanja, odvisno od njegove velikosti, nato pa ga potopite v skledo s hladno vodo, da koža odlepi z mesa. Z lahkoto ga boste olupili. Da se izognete preveč madežem rok, lahko pese olupite tako, da jo hranite v vodi.
Kuhinjska stran
Če še niste okusili surove pese, jo odkrijte na drobno naribano z jabolkom (glejte tudi: Solata iz surove pese s ščeperom). Kuhan je nujen v zimskih solatah z jagnjetino solato in orehovimi jedrci. Lahko se uporablja tudi v hladnih juhah poleti ali vročih, kot je boršč, simbolična jed vzhodnoevropskih držav. V mousseju ali v verrinih daje vašim predjednikom zelo trendovski videz. Dobro se prilagaja laktofermentaciji: v ZDA tako pripravljajo kislo zelje iz pese.
Lahko ga tudi ocvrtega popražimo kot prilogo k belemu mesu, perutnini ali divjačini. Nato se zelo dobro poda čebuli in rdečemu zelju. V Italiji ga uporabljajo v nekaterih receptih za rižoto. Lahko naredite tudi čips, zelo priljubljen pri otrocih … in starejših ob aperitivu. Nazadnje, drznite si ga v čokoladni torti: majhen pire iz rdeče pese, ki je vključen v testo, daje torti neprimerljivo mehkobo, hkrati pa ostaja diskreten glede okusov.
Mladi listi so okusni; preberite: Jejte vrhove zelenjave
»Preberite tudi naš članek Zelenjava, dobri sosedje: kaj posaditi poleg pese na vrtu?
Glej tudi: setev in gojenje pese v zelenjavni zaplati
