Razganjanje oljk
To je predpogoj za vse ohranitvene operacije: stopnja, ki to dopuščaoljkam odstranite grenkobo. Je narejeno tik po obiranju oljk (opomnik: oljke ne smete hraniti več kot 24 ur pri 20 ° C in 5 dni pri 5 ° C).
Obstaja več načinov odstranjevanja grenkobe. Najlažje za uporabo v vaši kuhinji so:
- Degrenčina z vodo : oljke z koščicami potopite v posodo, napolnjeno z vodo (nekateri v vodo za namakanje dodajo malo kisa). Zamenjajte vodo vsak dan, za 15 do 20 dni (bolj zrele oljke, krajši je čas namakanja). Občasno poskusite oljko, da ocenite, kako grenkoba izgine.
Opomba: Za pripravo tipkanih zelenih oljk je treba oljke pred namakanjem razbiti s kladivom.
- Degrenčina do pepela : v malo vode (malo več kot volumen pepela) skuhajte nekaj pepela (po masi enakovrednega količini ogorčenih oljk). Pustite, da se toplota ohladi, nato filtrirajte. Oljke namočite v pepelni vodi za en teden, vsak dan mešajte. Sperite jih in jih nato ponovno namočite v umivalniku, napolnjenem z vodo. Vodo zamenjajte enkrat po 4 ali 5 urah, nato pa vsak dan 3 do 5 dni, dokler voda za izpiranje ni bistra.
Ko oljke postanejo grenke, jih odcedimo in posušimo v kuhinjski brisači.
Namreč: bolj ko so oljke razgorčene, manj se obdržijo.
Konzerviranje oljk v slanici
The slanica je preprosta rešitev na osnovi vode in soli. Sol ima vlogo konzervansa.
Sestavine : 1 kg grenkih oljk, 100 g grobe soli, 1 liter vode, aromatična zelišča po vaši izbiri (semena koriandra, nageljnove žbice, lovorjev list, vejice koromača, divji timijan ali timijan …).
Recept :
- S soljo zavremo vodo. Dodamo aromatična zelišča, pustimo vreti 10 minut, nato ponev odstavimo z ognja in pustimo, da se ohladi. Oljke dajte v stekleno posodo ali lončen lonec. Ohlajeno slanico prelijemo po olivah. Kozarec zaprite in shranite v temi.
- Počakajte 2 meseca preden jih zaužijete. Preden jih pojeste, jih sperite.
- Trajanje pogovora : 1 do 2 leti (oljke morajo biti vedno popolnoma potopljene v slanici).
Opomba: tipkane zelene oljke so pripravljene za uživanje po 8 dneh, njihov rok trajanja pa je omejen na 3 ali 4 mesece.
Konzerviranje oljk v olju
Po razgorčenosti, posušene oljke dajte v kozarec, dodamo aromatična zelišča in vse prelijemo z olivnim oljem. Kozarec zaprite in shranite na hladnem, temnem mestu. Počakajte dva meseca pred zaužitjem oliv.
Črne oljke brez koščic, s soljo
Za početi z velike, mesnate oljke, nabrane, ko so zrele (črne) in niso grenke : oljke (vilice, zobotrebec itd.) nabodite po celotni površini in jih položite v kamnito posodo ali stekleno posodo. škropljenje z grobo soljo.
Pustimo jih, da sedijo na toplem in prezračevanem mestu, jih mešamo (tako, da jih dušimo) vsak dan 10 do 15 dni, brez metanja vode tekoče oljke. Nekateri priporočajo krajši čas počitka (3 do 5 dni). Dejansko je trajanje odvisno od sorte oljk (bolj ali manj velikih) in stopnje zrelosti. Najbolje je, da oljko občasno okusite in počitek podaljšate, dokler ostane grenkoba izrazita. Na koncu jih obrišite do suhega in jih položite v kozarec. Zalijemo z malo olivnega olja in zelišč. Pustite stati nekaj dni, preden jih jeste.
