Predstavitev
Zelena, Apium graveolens, je dvoletni zelnati zelenjavni vrt iz družine Apiaceae (ali Umbellifera). To je sorta Apium graveolens var. rapaceum ki daje zeleno; zelena ustreza sorti A. graveolens var. dulce. Celera velja za koreninsko zelenjavo: jemo njeno »jabolko«, se pravi oteklo in gomoljasto podlago stebla, ki tvori veliko kroglo. Pod debelo, hrapavo, razpokano in rjavkasto kožo se skriva belo meso z rahlo janeževim okusom, ki ga lahko uživamo surovega ali kuhanega.
Francija je vodilni evropski proizvajalec zelene. Gojijo ga na severu, Dunaju, Loiretu, Yvelinesu, Bas-Rhinu in Ainu. Francoska zelena se običajno nabira septembra in oktobra (boji se zmrzali), na policah pa jo najdemo do aprila. Izven sezone, to je med majem in avgustom, se običajno uvozi iz Belgije in Nizozemske.
Izvor in zgodovina
Zelena izvira iz sredozemskega bazena. Kot začimbo so ga uživali že več stoletij: Grki in Egipčani so ga že poznali, njegove liste in semena pa so uporabljali za popestritev jedi. V Franciji je zelena že dolgo cenjena zaradi svojih začimbnih lastnosti. Do 17. stoletja so ga imenovali "ache" in rastlina s tankimi rebri in majhnimi koreninami bolj spominja na peteršilj kot na zeleno, ki jo poznamo danes. Šele v 17. stoletju so zeleno samostojno zaužili kot zelenjavo in pojavil se je izraz "zelena". V tem času je vzreja rastlin omogočila pridobivanje različnih sort: ena z zelo mesnato korenino (zelena), druga z zelo razvitimi rebri in listi (veja zelene). Celeriac se je v 19. stoletju zapisal na francoskih mizah.
Prehranske koristi
Celeraac je ena najnižje kaloričnih zelenjav: z le 18 kCal na 100 g in 2,4 g ogljikovih hidratov je lahka kot jajčevec z 88% vode. Njegova glavna hranilna prednost je dobra mineralna gostota: vsebuje velike količine kalija, njegov prispevek v kalciju, železu, fosforju, magneziju, bakru, selenu in manganu pa je pomemben. Je tudi dragocen vir vitaminov C, K, B5 in B6. Zelena s 5% vlaknin je tudi koristno živilo za spodbujanje črevesnega prehoda in zaščito pred nekaterimi vrstami raka prebavil (debelega črevesa).
Upoštevajte, da ima zelena še posebej visoko vsebnost natrija (100 mg na 100 g ali 10 do 20-krat več kot druga zelenjava): v primeru stroge diete z nizko vsebnostjo natrija se je bolje izogibati uživanju. Tako kot mnoge rastline iz družine Umbelliferae je zelena (koren ali veja) eden najpogostejših alergenov.
Izberite ga in obdržite
Izberite trdno, težko zeleno kroglico, pri čemer ne izpustite tistih, ki zvenijo votlo ali imajo rumene ali rjave madeže na koži. Zelenjavo običajno najdemo že brez listov in korenin, v sezoni žetve pa boste morda imeli srečo, da jo najdete celo, kar je zagotovilo za svežino.
Zeleno lahko shranite za en do dva tedna v hladilniku, zavito v papirnato vrečko ali krpo, da preprečite, da bi njen visoko aromatičen vonj prenesel na druga živila. Čim hitreje ga porabite, tem bolje bo, saj se precej hitro posuši. Možno je zamrzovanje kuhanega celera. Če vaš zelenjavni vrt daje zeleno v izobilju, ga lahko hranite nekaj tednov, celo več mesecev, zakopanega v pesku, v temni, hladni in prezračeni sobi (tako kot večina korenovk: korenje, repa itd.).
Sorte in sorte
Obstaja veliko kultivarjev zelene. Ti vključujejo: 'Monarch', 'Cobra', 'Diamant', 'Mentor', 'Névé', 'Niva', 'Prague Giant', 'Marble Ball', 'Small leaf apple', 'Lisse de Paris' .. .
Upoštevajte, da obstajajo tudi zgodnje sorte, kot so Blanc de Rueil ', Danes Giant', Alba ', Ajax', Ofir '…
V kuhinji
Za pripravo celera ga olupimo z nožem, odstranimo oči, ga narežemo na koščke in damo v hladno vodo z limono, da prepreči porjavenje. Ko ga odcedimo, ga kuhamo na pari, vrelo vodo, dušimo … Nato ga lahko postrežemo kot drozgo, gratinirano, juho, krompirček ali kot okras za ribe ali meso. Zelenjava je okusna tudi surova: nato jo je treba drobno naribati (da se izboljša prebavljivost). Na splošno ga postrežemo kot remoulade z majonezo, začinjeno z gorčico, da ublažimo pikanten in izrazit okus surove zelene (kuhano, slajše je).
