Pri izvoru sladkorja v prahu je … fotosinteza
Trsni sladkor
Večina rastlin ve, kako sintetizirati ogljikove hidrate, to je sladkor, iz ogljikovega dioksida v zraku in vode, pridobljene iz tal, zahvaljujoč energiji sončne svetlobe.: To je fotosinteza. Ta sladkor se prenaša s sokom in ga rastlina uporablja za razvoj, po možnosti za izdelavo semen ali za polnjenje skladiščnih organov (gomolji, čebulice itd.). Znano je, da nekatere rastline dajejo sladkor, na primer sladkorna pesa, ki omogoča proizvodnjo belega ali rumenega sladkorja (nerafiniranega sladkorja pese) ali celo sladkornega trsa, ki glede na stopnjo rafiniranosti daje rjavi sladkor (rapadura) , rdeča in kristalizirana (običajno se imenuje rjavi sladkor), blond ali bela … Obstajajo pa tudi drugi sladkorji in sladila, pridobljeni iz različnih rastlin, manj pogosti: tukaj je nekaj.
Najbolj znan: javorjev sirup
Obiranje javorjevega soka
Javorjev sirup je simbolni izdelek Quebeca. Ta jantarjev sirup s sladkimi in nežnimi aromami, klasično porabljen s palačinkami ali palačinkami, se pridobiva iz javorjevega soka (v ta namen lahko gojimo 3 vrste javorjev: Acer nigrum, Acer saccharum, in Acer rubrum). V času vzpona surovega soka iz korenin, namenjenega ponovnemu zagonu razvoja drevesa ob koncu zime ali v začetku pomladi, se lubje zareže, da se omogoči del soka. Ta sok ("javorjeva voda"), ki vsebuje 2 do 3% saharoze, zberemo in koncentriramo z vrenjem, da dobimo sirup. Koncentracija ne sme biti previsoka (kristalizacija sladkorjev) niti prelahka (slabo shranjevanje).
Javorjev sirup je danes zelo razširjen: najdemo ga v večini supermarketov.
Najbolj moden: agavin sirup
Tequilana iz agave
Modra agava (Tequilana iz agave) je kaktus iz Mehike. Njegova uporaba za proizvodnjo alkohola (tekile) in sladkega sirupa ni nova: Azteki so že opazili njen bistri in sladki sok. Ta "sok" se ekstrahira iz rastline in nato koncentrira z izhlapevanjem. Rezultat je precej tekoč sirup, rahlo zlate barve, z zelo sladkim in diskretnim okusom. Sestavljen je predvsem iz fruktoze (in glukoze v manjših deležih), njen glavni interes pa je prehrana:
- Agavin sirup ima visoko sladilno moč (40% večjo kot pri belem sladkorju), kar pomeni, da je za enako sladkost potrebno manj agavinega sirupa kot belega sladkorja;
- Glikemični indeks agavinega sirupa (okoli 15) je bistveno nižji kot pri belem sladkorju (70) ali medu (85): izločanje insulina v trebušni slinavki po zaužitju je zato bolj omejeno., Kar je zanimivo v kontekstu nekaterih sladkorna bolezen ali pri preprečevanju sladkorne bolezni tipa 2;
- Končno vsebuje mineralne soli in elemente v sledovih, za razliko od belega sladkorja, ki jim je skoraj popolnoma brez.
Agavin sirup najdete v trgovinah z delikatesami ali v trgovinah z organskimi in naravnimi izdelki. Njegov dokaj nevtralen okus omogoča sladkanje toplih in hladnih napitkov (popolnoma se raztopi), mlečnih izdelkov, sladic, peciva …
Najbolj "organski": žitni sirupi
Postopek pridobivanja žitnih sirupov (družina Gramineae), kot so riž, ječmen, koruza ali celo pšenica, se razlikuje od tistih, ki smo jih videli prej: v tem primeru se škrob, ki ga vsebujejo zrna, med encimsko pretvorbo v sladkorje, enostavnejše z encimi (amilaze) korak fermentacije. Žitni sirupi tako vsebujejo različne ogljikove hidrate (glukozo, maltozo in druge bolj zapletene sladkorje), katerih stopnje asimilacije v telesu so različne. Čim preprostejši so sladkorji, hitreje sproščajo energijo; bolj zapleteni so, bolj služijo kot "dolgotrajno" gorivo.
Okus, barva in tekstura sirupa se razlikujejo glede na uporabljeno žito. Tako je rižev sirup zelo jasen, gost in njegov sladek okus s pridihi karamele je primeren za številne namene (za sladke priprave ali sladko-slane jedi, zlasti za zgoščevanje omak ali mehčanje pripravkov na osnovi paradižnika).
Žitne sirupe najdemo predvsem v trgovinah z ekološko hrano.
Najbolj zaupno: kokosov sladkor
Kokosov sladkor v kosih
Tako kot trsni sladkor prihaja iz kristalizacije sladkega soka sladkornega trsa, se kokosov sladkor pridobi s kristalizacijo soka cvetov kokosove palme, Cocos nucifera. Prav tako je zelo podoben svojemu sestričnemu trsnemu sladkorju, vsaj če je surov, nerafiniran: prihaja v obliki prahu (ali rjavega sladkorja) jantarne barve ali kosov (ki imajo več kot drobce paralelepipeda ki smo jih vajeni!). Njegov okus je močan, karameliziran, tako kot rjavi trsni sladkor, in je kot nalašč za določeno pecivo ali pa ga preprosto potresemo po palačinkah. In ker je njegov glikemični indeks nizek (25), ga brez oklevanja uporabimo za zamenjavo trsnega sladkorja (če ga najdete: kokosov sladkor je precej redek!).
.Najlažji: stevia in brezov ksilitol
Stevia rebaudiana
O naravnih sladilih, pridobljenih iz rastlin, kot sta stevija in breza, ni mogoče ne reči. Stevia rebaudiana (preberite naš članek) je rastlina iz Južne Amerike, katere listi vsebujejo snovi, katerih okus je izredno sladek in ne vsebujejo kalorij. Stevia se vse pogosteje uporablja v "lahkih" pijačah in sladicah brez sladkorja, kot alternativa aspartamu.
Brezov ksilitol pa je poliol (torej ni "pravi" sladkor), pridobljen iz brezovega lubja (rod Betula). To naravno sladilo vsebuje polovico kalorij sladkorja in ne povzroča izločanja insulina. Vsako od teh dveh sladil lahko kupite v trgovinah z zdravo hrano, kot tablete za stevijo in tablete ali bel, svetel prah za ksilitol.
- Rastlinske beljakovine: kombinirajte žita in stročnice
- Enostavno s sladkorjem!
