Predstavitev
Kislica je trajna zelnata rastlina družine Polygonaceae (kot špinača), ki jo v naravi najdemo v Franciji in katere nekatere sorte gojijo kot zelenjavne rastline. Prepoznamo ga po zelenih, suličastih listih (z dvema manjšima atrijema na dnu lista), bolj ali manj širokih in zaobljenih ter kislega okusa. Obstaja veliko vrst, ki pripadajo rodu Rumex. Pobirajo ga med majem in oktobrom, v Franciji in v Evropi.
Izvor in zgodovina
Kislica izvira iz Evrope in severne Azije. Že v antiki so ga uživali, zlasti Egipčani, ki so ga cenili zaradi njegovih zdravilnih (zlasti prebavnih) lastnosti. V francoski gastronomiji (in na zelenjavnih vrtovih) je debitiral v srednjem veku, ko so bili ostri okusi zelo priljubljeni. Uporabljali so ga za pripravo juh, omak in nadeva. Po tem, ko je v 17. stoletju spoznal svoj razcvet, je kislica zdaj nekoliko zanemarjena, zaradi svojega ostrega (tudi odkrito kislega) okusa, ki ni všeč vsem.
Sorte
Obstaja na ducate vrst in sort kislice, od katerih so nekatere divje (Rumex scutatus, Rumex arifolius, Rumex alpinus…). Gojene kislice večinoma pripadajo naslednjim vrstam:
- Rumex acetosaali navadna kislica, velika kislica, z zelenimi ali blond listi, precej zaobljenimi: Blond de Lyon, Large de Belleville, Verte de Nonay, Profusion…
- Rumex je čakalali potrpežljivost, kislica-špinača, vrtna kislica z zelenimi in podolgovatimi listi;
- Rumex sanguineusali krvni kislica z vijoličnimi listi.
Glej: naš nasvet za setev, gojenje in obiranje kislice na zelenjavnem vrtu
Prehranske koristi
Kiselka je listnata zelenjava, zelo bogata z vodo in z zelo zmernim vnosom kalorij: le 24 kcal na 100 g in 2,5 g ogljikovih hidratov. Kljub svoji lahkotnosti ponuja dobro hranilno gostoto z zanimivimi količinami hranil: zlasti vitamin C (100 g kislice pokriva tri četrtine naših dnevnih potreb), pa tudi vitamin E in provitamin A (ali beta-karoten), ki kislica je zelo antioksidativno živilo, skupaj z železom, magnezijem, bakrom in cinkom. Prav tako je dobro obdarjen z vlakninami (3 g na 100 g).
Tako kot rabarbara vsebuje velike količine oksalne kisline, ki ji daje kislost, vendar tudi ovira asimilacijo kalcija in spodbuja oksalno litiazo. Če ste nagnjeni k kamnom (ledvice, sečila, žolčnik itd.), Omejite porabo kislice.
Nakup in ohranitev
Izberite kislico kot špinačo: zelo zeleni in sijoči listi, škripajoči, ne posušeni, brez modric. Porabite ga hitro, ker se obdrži precej slabo: če ga kupite vnaprej (največ 2 ali 3 dni), ga postavite v hladilnik, najbolje zaščiten s krpo ali v papirnato vrečko, ali če tega ne storite, perforirano plastiko vrečko. Poleg tega, dlje ko kislica čaka, bolj se zmanjša vsebnost vitaminov.
V kuhinji
Kislico je treba pred uživanjem olupiti, oprati in odcediti. Uživate lahko surovo, v solati: mešani solati dodajte nekaj mladih listov kislice. Kuhano vam omogoča, da pripravite ostre omake, juhe, juhe, barvne pireje ali jih preprosto priložite, preprosto stopljene v maslu ali v pari, omlete in mastne ribe, zlasti losos. Med kuhanjem močno zmanjša: če ga želite postreči kot zelenjavo, načrtujte vsaj 300 g surovega kislica na osebo.
Ideja za recept: majhni brioši z lososom in kremo iz kislice …
Trik
Napolnite cele ribe, bogate s kostmi, z nekaj lističi kislice: med kuhanjem bo oksalna kislina "stopila" kosti.
Clementine Desfemmes
Fotografija: flickr.com / eric.delcroix
