Zelje, da, ampak cvet!
Cvetača, Brassica oleacera, je zelenjavna rastlina iz družine Brassicaceae (Cruciferae). Zaradi njegovega precej sladkega okusa in zelo bele barve bi skoraj pozabili na njegov izvor. In vendar: res gre za vrsto navadnega zelja, ki se je skozi stoletja spreminjalo z dolgim postopkom izbire, ki ga je upravljal človek. "Glava" je sestavljena iz socvetij ("šopkov" cvetače), ki so še nezreli: ta zelenjava se dejansko pobere, ko je cvet v predcvetni fazi, za razliko od brokolija, katerega cvetovi so pripravljeni za cvetenje.
Na stojnicah se cvetača prodaja še vedno obdana z vencem zelenih listov (po žetvi preprosto skrajšanih), ki jih varuje. V kuhinji se med pripravo te liste, čeprav precej potrošne, vsaj za najbolj nežne, na splošno odstranijo in človek okusi le bodoči cvet rastline. Razgibane letine in menjavanje različnih sort omogočajo, da je ta zelenjava prisotna skozi vse leto na tržnicah, vendar jo uživamo predvsem jeseni in pozimi.
Izvor in zgodovina
Mlada cvetača
Cvetača je nedvomno avtohtona na Bližnjem vzhodu in so jo že v antiki cenili Grki in Rimljani. V Italiji je ostal zelo priljubljen, v Franciji pa je padel v pozabo, dokler La Quintinie v času vladavine Ludvika XIV. Semena so bila takrat uvožena s Cipra (včasih se uporablja ime "ciprsko zelje"). Od 17. stoletja nam ga je v Franciji končno uspelo pomnožiti s sejanjem, kar precej ugodno vpliva na njegovo demokratizacijo in obsežno pridelavo. Bretanja je bila v preteklosti dobrodošla dežela za to zelenjavo in ta regija še danes oskrbuje francoski trg s Pas-de-Calisom, Manchejem in regijo Rhône-Alpes. Kitajska, Indija, Italija in Španija pa so glavne države proizvajalke po vsem svetu.
Zdravstvene koristi
Prvo bogastvo cvetače, bogastvo mehkih vlaken (2,5 g na 100 g), koristno za dober črevesni prehod, pa tudi minerale (zlasti kalcij, magnezij in kalij, zaradi česar je rahlo rastlinski diuretik). Prav tako je dobro preskrbljen z vitamini B in, kar je bolj nepričakovano, z vitaminom C: s 60 mg na 100 g cvetače porcija 200 g pokriva skoraj vse naše potrebe. Pozimi je dobro vedeti! Še ena pomembna kakovost za tiste, ki spremljajo svojo težo: s samo 24 kCal na 100 g je kalorični vnos cvetače zelo zmeren. Nazadnje vsebuje glukozinolate, snovi, ki se v stiku s črevesno floro pretvorijo v spojine, ki bi zaščitile pred rakom … če ga uživamo surovega, glukozinolati pa se med kuhanjem uničijo.
Izberite ga in obdržite
Izberite trdno, kompaktno, dobro belo cvetačo, pri čemer ne pustite tistih z rjavimi lisami. Opazujte tudi liste, katerih videz daje informacije o stanju svežine zelenjave. Upoštevajte, da zdaj najdemo cvetačo z barvnimi jabolki (oranžno ali vijolično).
Cvetača se bo hranila nekaj dni v hladilniku (pušča krono zaščitnih listov, njena svežina se bolje ohrani). Šopke lahko tudi blanširate v vreli vodi in jih po skrbnem odcejanju zamrznete.
V kuhinji
Navajeni smo degustirati kuhano cvetačo in res je, da jo kuhanje (v vreli vodi, na pari, dušeno v ponvi) naredi mehko in zmehča njen okus. Nato se uporablja kot priloga (gratini iz cvetače z muškatnim oreščkom so varna stava, prav tako pire iz cvetače in krompirja) ali kot predjed, v velutu ali juhi (juha à la Du Barry je odlična klasika). Ostanke kuhane cvetače lahko postrežete hladne, kot preliv. Surova, ta zelenjava je prijetno hrustljava in se lahko "potopi" v hladne omake, v času aperitiva. Grobo premešan, tako da daje videz zdroba, omogoča tudi pripravo izvirnega "tabbouleha".
- Cvetača: setev, gojenje in obiranje
- Zelje ohrovt: kodrasto in modno
